En la última entrega del programa de Aberto Chicote asistimos a la pesadilla en la cocina de El Gran Café, en Coslada. Un restaurante abierto hace 10 años, que inicialmente fue bien mientras estuvo al mando del mismo su fundador Juanjo. Pero hace un par de años abre otro local, el Dolce Vita, dejando al mando a su mujer y a su hermana y ahí empieza la debacle del establecimiento. Lo podéis ver en este enlace.
Entre nosotros, uno de los programas más sosos de Pesadilla en la cocina, a pesar de las lagrimas que aportaba el elemento femenino. Va a haber que esforzarse para sacar alguna lección empresarial de este episodio. Vamos allá.
De jefes y liderazgo
Que nadie os engañe con estructuras matriciales o modernidades de management consultoril. Hay una regla que es básica. Una persona, un jefe. resumido, que alguien tenga dos o más jefes, jerárquicos o funcionales, es un abono directo al infierno. Ya os pueden contar cualquier cancamusa, pero cuando alguien se la juega laboralmente, y ése es cualquier currela, tiene que tener claro quién es el que manda y qué criterio es el que hay que seguir.
Es evidente que en este establecimiento, donde las responsables de los dos turnos no se hablan, donde se dejan notas en un cuaderno, donde hay una suerte de duunvirato familiar ante la vacante del jefe de verdad, esa regla no se cumple. Nadie ejerce como jefe. Alguna de las consecuencias salta a la vista.
¿Quereis otra regla? Más allá del una persona, un jefe, podemos decir también que un local, un establecimiento, un jefe. Y cuando digo jefe quiero decir un responsable, alquilen que asume los logros y los fracasos de ese equipo (y no hablo de turnos).
La sensación que uno tiene es que Juanjo huyó de El Gran Café sin dejar los deberes hechos. Atraído por la novedad de montar el Dolce Vita y evitando dejar bien claro quien manda en su ausencia, es corresponsable de buen parte del caos que se observa en el establecimiento.
En un país como el nuestro, en el que por razones históricas, culturales, hay una suerte de alergia al concepto de jefe, donde cuesta obedecer a unos y ejercer el mando a otros, se olvida con frecuencia el factor catalizador que tiene la jefatura, especialmente si confluye con el liderazgo real del equipo. Quizás no se apolíticamente correcto, pero la gente necesita jefes, sí o sí.
Una pregunta: ¿dónde está la encargada que abrió El Gran Café con Juanjo?
El concepto de negocio
Juraría que ya lo hemos comentado más de una vez, pero conviene tener muy claro cuál es nuestro concepto de negocio. ¿Sabemos responder a la pregunta de qué somos, a qué nos nos dedicamos, qué ofrecemos a nuestros clientes? Chicote, cuando alude a que El Gran Café es un restaurante que por fuera parece un café y por dentro un bar de copas ya se da cuenta de que al negocio le falta corazón, le falta foco.
Por supuesto, esto no esta reñido con la flexibilidad, con apostar pro innovaciones, o por el mestizaje, pero debemos tener claro qué somos y a dónde queremos ir, ya que en caso contrario estaremos perdidos en la inmensidad del océano de la competencia. Haced la prueba y preguntad a vuestros clientes para ver cómo identifican vuestro negocio. Quizás os llevéis una sorpresa.
Un síntoma de ese desnortamiento son esas cartas kilométricas, cono multitud de opciones para elegir, donde luego falta la mitad de las cosas, y la ejecución de la otra mitad es lamentable. Si para profesionales como la copa de un pino, abordar dicho reto es imposible, para gente como la que vemos en el programa de Chicote roza el esperpento. En su propio desconocimiento profesional, y con el afán de atender todo lo que mueve por la puerta, pretenden una oferta integral que queda desnuda al primer embate.
Y uno se pregunta sí cuando finaliza el programa, tras ese diagnóstico de Chicote, alguien ha puesto remedio a esa falta de claridad en el concepto de negocio, más allá de poner unos jardines verticales, cambiar un tanto la carta y hacer un ejercido de naming a lo Santander, acortando el nombre. Uno se lo pregunta y cree que no. No ve nada en ese sentido ni en el de acciones de marketing que puedan generar negocio (la inexistencia de una web propia del local ya nos indica el carácter residual del mismo, incluso tras la experiencia Chicote)
¿Dónde está el dinero?
No me voy a cansar de repetirlo. Cuando alguien te diga que su prioridad es tal o cual, o que la visión que tiene de su negocio es ésta o la otra, escúchale. Y luego coges eso que te cuenta y lo tiras a la basura. Lo que debes hacer para saber cual es la verdadera apuesta del negocio, del empresario, es seguir el dinero, el olor de la pasta (y no me refiero a la decore).
Veamos, calificar a Florin como un cocinero sin experiencia es una broma. Florin no es un cocinero.De hecho, el mejor plato que sale lo ha hecho una camarera. No es la primera vez que vemos en el programa que alguien decide no invertir el dinero en el cocinero. Quizás en el comedor de una empresa tiene algún sentido, en un restaurante no. El colmo es cuando encima le abroncan al hombre exigiéndole una profesionalidad que no tiene él, pero de la que sobre todo carece la supuesta encargada que ha permitido que Florin esté a los mandos de esa cocina.
La cocina, de ella también quería hablar. ¿Qué dinero invierten en la sala de maquinas del negocio? Es impresentable el cubil que tienen para poder trabajar. Es evidente que sólo alguien que no se profesional les va a dimitir trabajar en dichas condiciones. ¿Qué tipo de milagro esperan?
Por cierto, este aspecto es otro de los que no se toca, al igual que el del concepto.
¿Conclusión? Pues que la reinaguración es un bluff, que apenas se soporta con la ayuda de un cocinero de verdad y la presión de Alberto Chicote.
Más información | laSexta, Gran Café En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina de La Masía de L´Era, La Riera