En esta ocasión el programa de Alberto Chicote cruza el charco para mostrarnos la pesadilla en la cocina del Sip, en Miami, siendo la primera vez que se desarrolla fuera de nuestras fronteras. Podéis volver a verlo aquí.
Veamos, el planteamiento es el de un restaurante montado por dos matrimonios, uno de ellos de exiliados cubanos y otro de policías de Miami, que han montado un restaurante con una inversión descomunal de dinero (más de 600.000 dólares) y que pierde 30.000 dólares al mes. Conociendo a través de familiares la versión españolan de Pesadilla en la cocina recurren al equipo de Alberto para darle la vuelta a la situación. Veamos que lecciones podemos extraer del programa.
Sin experiencia, sin medios, sin futuro
Ya lo hemos denunciado en muchos otros programas, y la primera incursión internacional no es una excepción. Es sorprendente la cantidad de gente que piensa que es sencillo dar de comer a uno salientes, siendo uno de los negocios más complicados del mundo. ¿Cómo es posible que cuatro adultos crean poder montar de la nada un restaurante?, ¿cómo es posible que piensen que van a poder dirigirlo sin tener ni gota de experiencia?
Como bien se huele Chicote aquí parece que lo fundamental era el bar, y luego lo del restaurante ha sido un añadido. Es vergonzoso el funcionamiento sin cocina, con hornillos y sin aireación ante la falta de licencias. Esta situación nos podría llevar a un debate sobre si el intervencionismo y la hiperregulación consigue los pretendidos fines de protección y seguridad, o más bien fomenta justo la situación contraria.
El caso es que si Chicote se había encontrado en España con restaurantes sin cocineros, ahora se enfreneta a uno sin cocina. No va más. Y gracias que la cocinera parece tiene cierto nivel, aunque tampoco en exceso (volveremos sobre ella al final del post)
Por tanto, a ver si más de un empresario se da cuenta de que el dinero, donde primero hay que ponerlo es en el core business del negocio. Y si estamos hablando de un restaurante estamos haciendo referencia a la cocina, a los cocineros, a los alimentos, etc. Es ahí, y no en la decoración, en la ubicación o en las RRPP donde hay que arrimar el hombre financiero en un primer momento. Si no existe esa base, lo demás es puro souflé.
USP, la propuesta única de venta
Como ejemplo de la membrillez del equipo gestor está su concepto del negocio: un lugar donde puedas comer de todo. Ya. Con ese planteamiento lo más normal es lo que ocurre, que uno acabe sin poder comer nada
Ese concepto de que aquí le damos a todo, que no podemos decirle que no a un cliente, que nuestra oferta de productos debe ser la más amplia del mundo mundial es propia de aquellos que no saben de que va un negocio. Y me da igual que se a un restaurante, con un stock de genero necesariamente limitado, por ejemplo, que un bufete de abogados en el siglo XXI. Eso es propio de aquellos que no han profundizado en la pregunta clave: ¿qué vendemos? Si lo queréis más delicado, tenemos la opción de responder la cuestión de a qué nos dedicamos.
En marketing se suele hablar de la USP, Unique Selling Proposition, Propuesta Única de Venta o como prefieren algunos Propuesta Única de Valor. En esencia, como bien recoge Xavier Yelmo todo se reduce a la máxima de Kawasaki:
Al final, o eres diferente… o eres barato
Se trata de ofrecer al cliente algo único, algo motivante, algo concreto, y no un poco de todo. Foco y no luces difusas.
¿Seriáis capaces de identificar cual es la USP de vuestros negocios?
Negocios y regulación municipal
Ya hemos mencionado en el arranque del post como el negocio tenia un problema debido a la ausencia de licencias para montar una cocina de verdad en el negocio. Pero los que hayáis estado atento habréis escuchado como la licencia de venta de alcohol costaba 200.000 dólares, algo sobre lo que deberían reflexionar aquellos que sigan creyendo que EEUUes un paraíso o infierno liberal, según les guste o no la ausencia de intervención estatal.
Sirva esto para ser conscientes de la importancia que tiene el estudio legal previo a la hora de montar el negocio. Contra con un buen check list de obligaciones legales, que nos eviten sustos a posteriori es vital. En España recordemos que esta normativa puede ser de distintas fuentes: europea, estatal, autonómica, pero muy especialmente, al menos de arrancada, la municipal. En dicho sentido, y temiéndome que al final quedará en agua de borrajas, intentos como el de la licencia única son bienvenidos.
He hablado de un check list legal, pero evidentemente esto significa asesoramiento y gestión, alguien que se encargue de llevarnos esa parte del negocio, en la puesta en marcha y en el día. Mi recomendación es que busquemos profesionales, asesores, vinculados al sector y a la zona. Del primer modo evitaremos contar con un asesor que está aprendiendo en paralelo con nosotros toda la regulación ad hoc. Del segundo modo, contaremos con alguien que conoce quién es quién en los pasillos, en las distintas ventanillas en las que se va jugar el futuro burocrático de nuestro negocio.
Por cierto, ¿a nadie le resulta extraño que un policía de Miami sea incapaz de conseguir esa licencia y Chicote´s team sí?
La noche americana de Chicote
Se llama noche americana a una técnica cinematográfica que simula dicho momento en un rodaje, una noche de mentira en esencia. Pues bien, ese podía ser el subtítulo de este post, ya que todo el programa fue muy cinematográfico (excelente guión, música, giros, etc...) pero todo claramente falso.
A día de hoy el Flor de Tapa no existe. Le podéis echar un vistazo a la web del local, que sigue con el nombre del Sip, o a la página de recomendaciones Yelp que dice que ese negocio reabrirá sus puertas el 31 de este mes. os recomiendo la lectura de este comentario que describe perfectamente la situación del local, y no al de otros de la misma página que, claramente, son amigos de los dueños.
Vamos, que el Flor de tapa fue poco más que un decorado. Un decorado del que la chef ha debido salir pitando, ya que si nos vamos a su Facebook declarar trabajar en otro establecimiento.
Por cierto, que reconociendo el absoluto desastre de gestión, me pareció una profesional muy muy blandita, a pesar de que luzca galones de formación universitaria y de amplia experiencia. Y la demostración práctica de ello es que ningún profesional serio y cualificado de verdad aceptaría trabajar en dichas condiciones.
En definitiva, que estos le han sacado una reforma al programa y a otra cosa mariposa.
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