Con este post logramos acabar con las crónicas atrasadas del programa de Chicote en laSexta, asistiendo a la pesadilla en la cocina de L´Orbayu, en Las Vegas, en la zona de Avilés, Asturias, que podeis ver aquí.
Desconozco si fue la primera ocasión, pero creo que hasta el momento no habíamos visto a Chicote en un bar-bar, no en un restaurante. En este sentido, y sin hacerlo evolucionar hacia un gastrobar o similar me ha resultado bastante chocante. ¿Qué se le ha perdido a Chicote en un bar? Lo cierto es que más allá de las chanzas y el lenguaje soez, uno no ve mucho donde rascar en esta entrega.
La cuchipandi no es un equipo
Quizás el principal de los problemas de L´Orbayu es la absoluta falta de gestión por parte de Sandra, la propietaria y responsable. Es una excamarera que entiendo que carece de cualquier de experiencia relevante en la gestión de este tipo de establecimientos, a pesar de haber podido observar como se llevaba este negocio cuando tenía uno similar su familia, lo que se le nota y mucho.
Esta carencia es percibida por parte de la clientela, de los proveedores que creo que le vacilan, pero sobre todo por parte del grupo de amigas del que se ha rodeado. Toda la plantilla son mujeres, de la misma quinta y amigas de la dueña. El resultado de este cóctel es catastrófico.
Por un lado, es incapaz de hacerse respetar como jefa e imponer sus criterios. Carece de autoridad, y con su experiencia y forma de ser es imposible que sus supuestas subordinadas se lo reconozcan. ya no es que sea una primus ínter pares, es que parece que ni siquiera llega a eso.
Por otro lado, todo esto supone una falta de diversidad del equipo, tanto en sexo como en edad, que suele tener consecuencias a la hora de poder atraer y gestionar distintos tipos de clientela, asumir distintos roles, etc. La uniformidad en las plantillas es posible que simplifique la gestión, pero los resultados no suelen ser buenos a medio plazo.
De las puertas del negocio para adentro no hay amigos. Si somos incapaces de saber marcar esa linea, cosa que no es fácil, es mejor que si queremos conservar nuestras amistades no las involucremos en nuestros negocios.
El cachopo, o como saber detectar las tendencias
Si hay un plato de moda ahora mismo en Asturias es el cachopo. Un plato contundente, que se considera propio de esa tierra, que ha dado lugar a un boom, incluso con cofradías moteras como Los Cachopers que van a la caza del susodicho. ¿Dónde quiero ir a parar?
Por un lado a cómo una mera variación sobre un producto crea una categoría nueva, una categoría en la que uno puede ser un referente. Por mucho que se enfaden los asturianos, un cachorro no es más que una variante gigante y creativa de un Cordon Bleu o San Jacobo. Pero esas variaciones que se introducen lo hacen único, diferente, y es un tanto que se apunta la cocina asturiana y que lo vende como diferencial. Y vosotros, ¿habéis probado a darle un nuevo giro a productos y servicios que vendéis igual que todo el mundo?
Por otro lado el cachopo es tendencia, por ello Chicote insiste en que Sandra se suba ahí y haga un cachopo que llame la atención, ya la libertad creativa del mismo lo permite, en vez de reprimir uno mediocre.
Voy a lanzar una teoría sobre las razones que llevan al éxito del cachopo en medio de un contexto de crisis: precios que pueden ser ajustados, grandes raciones para compartir, múltiples variedades que invitan a probar, y creación una experiencia en entornos grupales que invita a intercambiar opiniones, referencias sobre distintos lugares p'ara comerlo, etc.
¿Veis trasladable alguna de estas tendencias a vuestro negocio?
La relación con la competencia
Hay un momento de bastante tensión en el programa, y es ese en el que en una mesa se sienta la competencia del pueblo, el resto de los propietarios de bares de Las Vegas. Es curioso el odio que se percibe en Sandra, pero tampoco a ellos se les ve especialmente cómodos.
No es la primera vez que os comento lo que es la coopetencia, pero es que en lugares tan pequeños como el citado, no me cabe otra cosa en la cabeza. Sí, son competidores, pero tiene muchos, muchos intereses en común, y más les vale ir de la mano en muchos aspectos y no desear el mal ajeno.
Supongo que conocéis más de un pueblo en el que los hosteleros, de acuerdo con las insitucioones públicas, han conseguido convertir en un referente de la hostelería, ya sea en su vertiente de bares, de restaurantes, de hoteles. ¿Alguien cree que si sólo hubiese existido un negocio en esas localidades se hubiese podido crear ese denominado efecto cluster?
Me temo que en España, en este sentido, muchas veces falta visión de negocio. Así nos va.
Por lo demás, es otro programa, y van unos cuantos, con un final de de lo menos creíble. Este negocio, de esta manera, no tiene salvación.
Más información | L´Orbayu, laSexta
En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina de Alcalá UNODOSCINCO, Madrid