El jueves pasado se estrenó la versión española de Pesadilla en la Cocina. Si en la original inglesa, y su secuela norteamericana, el peso de dicho programa recaía sobre Gordon Ramsey, en la española lo hace sobre Alberto Chicote, cocinero de postín español.
En Pymes y Autónomos nos hemos propuesto comentar cada uno de los programas que se emitan: la idea es hacerlo desde una óptica empresarial, pues para otras finalidades ya tenemos a los blogs hermanos en Weblogs SL. Pensamos que, de un modo u otro seremos capces de extraer lecciones aplicables no sólo a la hostelería si no a cualquier pyme.
En este primer programa se aborda la pesadilla en la cocina de La Tana, en Pinto, Madrid, programa que tenéis a vuestra disposición en este link.
Consideraciones sobre el programa
Los que hayáis visto el programa de Ramsey veréis que en el caso del de Chicote se calca la estructura: presentación problema, visita chef, diagnóstico sobre el campo de operaciones, un primer servicio que es un desastre, cambio estético y de carta, segundo servicio tenso pero exitoso y aquí paz y después gloria.
Decir que el programa esta guionizado es poco. Las soluciones mágicas tipo hablo-de-rugby y todo se soluciona son de broma. Pero aún más ver llegar a la cuadrilla de amigotes moteros del dueño del establecimiento, dispuestos a hacer su papel de chicos malos al estilo Salvaje de Marlon Brando.
Si a eso le unimos algunos comentarios del dueño en Facebook, que posteriormente ha borrado, acerca de no creerse todo lo que se ve (¿no les hacen firmar una cláusula de confidencialidad?), esta claro que es poco más que un show a cambio de obtener una cuota de publicidad televisiva y una reforma rápida.
Esperemos que en las próximas entregas sean capaces de ocultar las costuras a este traje televisivo que nos quieren hacer, de mantener la ilusión, siendo conscientes de que el formato televisivo impone sus limitaciones.
Pero incluso con estos mimbres podemos hacer algún que otro cesto. Vamos allá.
El líder que brilla por su ausencia
Muy posiblemente Alfredo, el dueño del establecimiento, sobreactua en su papel de motero de carácter, aunque si le damos una vuelta a la pagina de Facebook del negocio, donde se supone que es él el que escribe, no parece que esté muy lejos de su personalidad real.
Alfredo pasa del negocio, es poco equilibrado, oscilando entre la euforia y la depresión, y por medio machaca a todo aquel que se le acerca (que si mala profesional, que si pijo, etc). Es incapaz de contribuir a que los miembros de su equipo sean mejores profesionales, y sólo intenta demostrar una y otra vez que es el que manda y que el no tiene la culpa de nada, todo ello con un lenguaje físico y verbal amenazador.
Lo cierto es que hay un momento en que me lo creo 100%, y es cuando dice que está atrapado en un negocio que no le gusta, a diferencia de lo que le pasa a Chicote. No hace falta que lo jure. El negocio de hostelería es sumamente duro, y no percibo que a Alfredo le interese más allá de las posibles relaciones sociales. si trabajar por cuenta ajena así es duro, llevar una empresa de este modo es kafkiano.
En este sentido me recuerda a aquel chiste de sevillanos, en el que uno le invita al otro a montar un bar, y cuando le responde que qué ocurre si les va mal, responde que si les va mal lo abren.
¿De verdad me quieren hacer creer que basta una charla de 5 minutos para convertir a este figura en un gerente competente, en un líder? Por favor….
Un líder es como un termorregulador, mantiene a su equipo estable. Cuando la euforia se desborda la contiene y canaliza, y cuando el grupo se cae, lo anima y lo levanta. ¿Alguien ve algo de esto en Mr. Camiseta Rockera?
El equipo
Por otro lado tenemos a Fátima y a Claudia. La primera es la pareja de Alfredo, y lleva la sala. La segunda la cocina. Sinceramente, tras ver el programa, la idea que tengo es que forman un equipo homogéneo: ninguno de los tres conoce el negocio. Es posible que hayan pasado 20 años en la hostelería, pero la hostelería no ha pasado por ellos.
La limpieza es lamentable. Tanto que si yo fuese Sanidad les martirizaba con inspecciones periódicas permanentes, y si fuese un cliente no pondría los pies en el local por mucho photocall motero que pueda realizar. ¿La higiene es la base del amor? Y de los negocios.
La ejecución de los platos es muy triste. Se intenta vender cocina sofisticada cuando apenas se está preparado para lo básico (ya volveremos sobre ello), ni hay una organización del trabajo que permita atender la demanda con rapidez. No se prevé la posible demanda, no hay preparación previa, no hay una clara división de funciones, nada, no hay nada.
La tensión explota y se produce algo lamentable, muy habitual en los negocios españoles: la discusión a gritos con la clientela como testigo. A ver si nos queda claro. Ya no discutir, es que ni siquiera debemos discrepar delante del cliente. Todo eso se hace bajito y a puerta cerrada, sin luz ni taquigrafos. El cliente no paga por compartir nuestros problemas, y las consecuencias de conocerlo pueden resultar a cada cual peores.
La solución de Chicote
Es que no nos entienden, parecía ser el problema del negocio según Alfredo. Somos demasiado listos, avanzados, altos, guapos y modernos para este entorno. Alguno podrá pensar que es typical spanish esto de insultar a tu clientela potencial. Pero en la versión origina británica lo cierto es que era frecuente encontrarse con esa cantinela primero, y con una ejecución lamentable de esos virtuosos de la carta después.
Me temo que hay muchos que han pasado de no saber nada a intentar deconstruir/esferificar todo. Seamos serios, la cocina tiene mucho de artesanía, y eso exige tiempo, dedicación y maestría. Exige formación, experiencia y lagrimas.
Así que, si no eres francamente bueno, no tiene sentido vender cocina sofisticada. Apunta a lo básico, con un toque fresco. La hamburguesa de Chicote, con su solución a lo Falsarius Chef, autoproclamada como la mejor hamburguesa del sur de Madrid me recuerda a la PUV, Propuesta Única de Venta. Tenemos que tener claro lo que vendemos, cual es nuestro factor diferencial, centrarnos en lo que somos buenos y dárselo al cliente.
Ahora bien, si hay algo que no me gustaba en la versión de Ramsey y tampoco aquí es la presentación de las nuevas cartas. Me suena un tanto a receta consultoril de la mala. Te vendo una solución que me sale del bolo, sin consensuarla ni deducirla contigo, y a repetirla como un papagayo. ¿de verdad alguien cree que esto es sostenible más allá de los primeros días?
Y después de todo esto, yo me pregunto cuántos de estos negocios que estuviesen mal van a cambiar realmente tras la visita de Chicote.
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