Esta semana Chicote coge el puente aéreo y se traslada a la provincia de Barcelona. Allí asistiremos a la pesadilla en la cocina del Nou Set, en Premià de Mar. Se trata del restaurante ubicado en el club de tenis de la localidad, donde lo asombroso no es el caos en que se hallan sumidos. Lo increíble es que hayan sido capaces de aguantar dos años (aunque parece que se insinúa que antes había personal con cierto criterio).
Como siempre, si no lo hicisteis en su momento, antes de seguir con la lectura de este post es recomendable el ver el programa. Y no, no estáis viendo uno de esos telefilmes de la hermana mayor de laSexta, no es un melodrama patético de Antena 3, aunque lo parezca (el momento barriga prenatal es kistch total). Pero nosotros a lo nuestro, vamos a centrarnos en aquellos aspectos relacionados con la gestión de un negocio.
¿Quién dice que es fácil?
Creo que es la segunda vez esta temporada que escucho a alguno de los dueños de los restaurantes decir que esto de los restaurantes debía ser una cosa fácil. Llegado ese punto hay que morderse la lengua para evitar soltar tacos. Como ya afirmé en su momento, se trata de uno de los negocios más complicados que conozco: material perecedero, uso intensivo de personal cualificado, sujeto a las modas, estricta necesidad de sujetar los costes, los tiempos, etc. Lo califiqué como un ballet de alto nivel y lo sigo manteniendo.
Lo que ocurre es que en este país (desconozco si en otros pasa lo mismo) se desprecia lo que no se conoce. Es más, aquí se desprecia incluso el conocimiento. Y por tanto, dentro de la escala del aprendizaje, estos emprendedores se hallan en el punto del inconsciente incompetente. Son unos inútiles sin darse cuenta de ello, algo tremendamente peligroso.
Lo gracioso de este episodio es que María Angeles, la empresaria del establecimiento, manifiesta ser diseñadora. Entiendo que sea una inconsciente incompetentes en gestión hostelera, pero me gustaría saber si alguien ve en el local alguna traza de su supuesto know-how como diseñadora. Me temo que de diseñadora tendrá como mucho un título, poco más.
¿Conclusión? A ver si en este país empezamos a respetar a los profesionales. A los profesionales de verdad, ya sean ingenieros, médicos, cocinero, o o camareros. Si, camareros. Y aquí enlazo con el segundo punto.
El servicio en sala, el gran olvidado
Precisamente, e hilando con el punto anterior, me ha causado una gran alegría la intervención de Paco Patón en el programa. Un profesional como la copa de un pino de algo que ha sido opacado por los cocineros estrellas, el servicio de sala. Paco es un jefe de sala con mando en plaza, con criterio. Os recomiendo esta entrevista con él en el blog Gastrónomo y viajero.
Decía Chicote en otro programa que el corazón, que la sala de maquinas de un restaurante es la cocina. Tiene razón, pero entre ese Shangrila y el cliente están los camareros, el maître, el sommelier. En definitiva las personas que sirven al cliente, que son los ojos y oídos del negocio, los comerciales del mismo, la primera trinchera, y me da que los grandes olvidados. Todo el mundo conoce a los grandes cocineros, pero cuesta mucho más acordarse de algún sommelier, y ya, si hablamos de maîtres la cosa entra en barrena. Y no lo entiendo.
Ya puedo tener encerrado en la cocina a Arzak o a Adriá, que si el servicio es malo no lo arregla nada. Es más, el cocinero necesita información de primera mano, de calidad sobre lo que se cuece más allá de sus pucheros, sobre lo que borbotea en las mesas de sus clientes. Y eso sólo se consigue con grandes profesionales.
Sinceramente, cuando voy a un bar, o a un restaurante, y me encuentro con uno de ellos, suelo comentarlo con quien me acompaña. Más que nada en reconocimiento al crack que nos hace disfrutar del momento, y, con tristeza sorprendido gratamente ante el aluvión de gente que se dedica estos menesteres sin ninguna profesionalidad.
Para acabar con este apartado es posible que haya quien se pregunté los motivos de la ausencia de reconocimiento de estos trabajos. Quizás es que la gente relaciona el ser camarero con servir, y lo de servir parece que hiere el orgullo, cuando no se me ocurre mayor responsabilidad que la de atener a las necesidades de las personas. ¿Acaso no dicen eso de que el primer mandatario de una nación es el primer servidor de su pueblo? Supongo que para la mayoría es mera literatura.
Establecimientos enclavados en complejos
Es el primer restaurante que visita Chicote enclavado dentro de un complejo. No se trata de un hecho infrecuente: clubs deportivos, marítimos, culturales, teatros, complejo de multipropiedad, etc...Se trata de restaurantes, de bares, que no están a pie de calle, a los que hay que acceder a través de las instalaciones en las que se encuentran. Y esto conlleva pros y contras.
Para empezar, hay que tener en cuenta si dicho acceso es libre o no. Y aquí hay de todo, existiendo entre las dos opciones, multitud de puntos intermedios (acceso libre en determinados momentos, o acompañados de socios, o...). En todo caso, salvo entidades muy potentes, mi impresión es que aquellos que no permitan el acceso a personas ajenas, son una tumba empresarial.
Es evidente que debemos compaginar la atracción del publico externo con la vinculación del interno. Respecto a lo primero, Chicote ha andado vivo con el cartel, pero vamos, que no es suficiente. Pensemos en cuñas de radio, en webs que brillan por su ausencia, en acciones específicas de promoción con oficinas de turismo, etc. En definitiva, busquemos como rebajar el muro que nos rodea.
Respecto a la clientela de dentro, a los socios del club, echo en falta algún apunte de Chicote sobre cómo fidelizarla: organización de fiestas, cumpleaños, comida para llevar, catas de vino, aceite, etc...
No quiero cerrar este punto sin decir lo mucho que me sorprende que el club no tenga derecho de veto al traspaso, o que habiéndolo tenido no lo haya ejercido para impedir que un equipo sin ninguna experiencia se haga con el restaurante. ¿Se ha preguntado la junta del club para que tiene ese local?, ¿son m2 a los que se quiere buscar un mero rendimiento financiero o pretenden que sean útiles a los socios?, ¿son conscientes de la imagen que ha trasladado el programa del restaurante indirectamente del club?
Hipertrofia decorativa
Estaba claro que el ambiente del restaurante oscilaba entre lo lamentable y lo cutre. Estaba claro que era necesario darle una vuelta al mismo. Lo que no estoy para nada de acuerdo es con el giro que el equipo de Chicote le ha dado al mismo.
Al final ha acabado como una suerte de restaurante temático del tenis, o más concretamente de Wimbledon. Ya me dirán que tiene que ver ese color verde que te asalta por todos los lados con el de la tierra batida, que entiendo que es el emblema del tenis que se practica en Premià.
Respira todo un aire de establecimiento franquiciado barato, una suerte de Planet Tennis, con constantes detalles que gritan dicha vinculación. Ausencia total del clase, de estilo. Con el suelo nuevo, unas mesas y sillas de calidad, y detalles vinculados a la historia del club seguramnete hubiese bastado y el ambiente sería muy otro. Quizás es que soy hipersensible, pero la nueva decoración me ha saturado (no asi el hecho de uniformar al equipo, lo que me parece absolutamente necesario).
Por cierto, llegado este punto, debo decir que tengo la sensación de que el problema de imagen va más allá del del propio restaurante, afectando al Club. Respiran las instalaciones un aire de los años 70, del tardofranquismo. Verano azul al dado suyo es moderno. Echadle un vistazo a la web del club y podréis palpar dicha sensación.
Comunicación y reuniones
Me ha gustado especialmente del programa la insistencia de Chicote en dos punto intimamente relacionados:
- La necesidad de establecer un código de comunicación compartido en el equipo, del uso de un tipo de lenguaje especíco, corto, sencillo, eficiente.
- El hecho de que recuerde que hay que celebrar pequeñas reuniones de valoración con todo el grupo, para saber dónde estamos. le falta decir que algo similar hay que hacer al comienzo del día, de la semana o del mes. ¿Alguien se acuerda de cómo comenzaba Canción triste de Hill St.? Pues eso. Una reunión para gestionarlos e involucrarlos a todos.
Y es que la comunicación no es venir un par de horas, echar una bronca como echa una meada un perro y largarse. Me refiero al rol del futuro padre, un tanto risible.
Hablando de comunicación, me ha sobrado totalmente el momento lacrimógeno en el merendero con las dos hermanas. A trabajar se viene llorado, y me parece un golpe bajo que el programa deba recurrir a este momento totalmente offtopic para que el espacio gane punce. Si estas dos necesitan que venga un Chicote a resolver sus problemas de comunicación es que necesitan ayuda, pero ayuda de verdad.
Conclusiones
No ha sido tan flojo como el de la Mansión de Navalcarnero pero ha andado cerca. Se ha dejado comer la tostada por el culebrón Damaris, en algo que a mi al menos, ni me va ni me viene. En vez de meterlos a tope en el tema formación, el explicar como subsanar las evidentes carencias de estos cinco más allá de una masterclass con Patón, han preferido el momento hermanísimas. Triste, pero me da que casa con lo que quiere la audiencia, y este país es lo que demanda, espectáculo y no curro, que eso es muy aburrido. Lo salva un tanto la referencia a las necesidades de comunicación, el haber expuesto la problemática de un restaurante de club, o la presencia de Patón...
Pero vamos, este grupo lo tiene crudo para recuperar su servicio.
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