Seguimos recuperando crónicas de programas atrasados, y en esta ocasión vamos a comentar la pesadilla en la cocina de El Puerto, en Benidorm. Esta entrega nos la han vendido como aquella en la que Chicote se afrenta a un despido, aunque luego veremos que no es tal (el programa completo aquí).
El Puerto es un marisquería de más de 60 años, fundado por Francisco, padre de Rosa, la actual gerente desde hace 3, situada en primer linea de playa, junto al puerto. Tradición, ubicación, zona turística, etc. ¿Se puede incluso así hundir un negocio? Vaya que si se puede. Veamos algunas claves de esta entrega.
El negocio secuestrado por un empleado
No hace falta ser un lince para detectar que el negocio se encuentra bajo la ley del terror de Domingo, el cocinero. O mejor dicho el cocinero que no es tal, como el mismo reconoce. Y eso si que es grave.
Todos podemos conocer negocios que se encuentran en manos de determinados empleados. Lo que resulta curioso es que lo estén en mano de aquellos profesionales que sean incompetentes hasta grado extremo, como es el caso de Domingo. Generalmente esto ocurre cuando se trata de gente hipercualificada, de difícil sustitución, o con fuerte vinculación con clientes o proveedores clave, etc. Pero, ¿en qué consiste la fortaleza de Domingo?
Rosa comenta que es que ha estado con ellos en los momentos difíciles, que si confunde el cariño con la autoridad, que si es buena gente...¿en mi opinión? Bobadas. Más bien diría que lo que ocurre es que no tiene un euro para poder echarle, dada su antigüedad.
Pero, ya puestos, aprovechemos para barajar qué debemos hacer en el supuesto de contra con ese empleado estrella sobre el que pivota todo nuestro negocio. No hay soluciones mágicas, pero fundamentalmente yo diría que podemos trabajar tres:
- Ir trabajando el relevo, de un modo lo más discreto posible. En el propio programa algo de esto se apunta con la prueba a esos júniors. Pero más sutil que todo eso es que lo haría la propia Rosa, el propio gerente del establecimiento, el que fuese preparándose para asumir personalmente ese rol.
- Invitarle a ser socio del negocio, con un participación y unos pactos que nos hagan sentir cómodos a todos.
- Si lo anterior fracasa, y ante supuestos como el actual, en el que no hay una nueva generación capacitada para llevar el negocio, venderle el negocio.
Insisto en que no estamos hablando del caso de Domingo, que simplemente es consciente de la debilidad de Rosa y tiene cero profesionalidad, pero aprovechamos la ocasión para plantear la cuestión hipotética.
Saber comprar
Algo que se repite a lo largo de las distintas entregas del programa es que no se sabe comprar. Y saber comprar es fundamental, máxime en un establecimiento como un marisquería, a pie de puerto y que gira sobre el producto.
El problema es que el saber comprar no se improvisa. Uno debe conocer el producto como la palma de su mano, y debe abre desenvolverse con la gente, con las operadores que le rodean. ¿Soy el único que cree que Rosa está fuera de su elemento en ese puerto?, ¿sólo yo pienso que no está cómoda?
Más allá de la gestión de stocks que comentábamos en la anterior entrega, el saber tratar con tus proveedores, el hacerte respetar por los mismos, el ser un cliente deseado es fundamental. Dudo mucho que Rosa sea capaz de ello.
El no ser capaz de aprovechar lo que esta, literalmente, a la puerta de tu casa, es pecado, pecado mortal. Me estoy acordando del Noma, el mejor restaurante del mundo, una de cuyas bases es la cocina de proximidad, el usar elementos que están cercanos, con lo que se gana en autenticidad, en frescura, en identificación con el entorno. ¿Quién se va a comer un chupetón al borde del mar o unas sardinas en plena montaña?
Menos es más
Muy ligado con lo anterior esta ese despropósito de infocarta, con más de 100 platos, tan "identificativos" de una marisquería como las pizzas. Eso es crimen de Estado.
Por un lado, no hemos identificado a que nos dedicamos, en que debemos ser los mejores, en qué hacernos destacar. Si somos un marisquería es evidente que no deben ser las pizzas. Quizás lo que ocurre es que de marisquería sólo tienen el nombre, y se trata de pillar al turista (jubilado) despistado.
Por otro lado, y aunque hubiésemos enfocado correctamente el negocio, debemos repasar constantemente nuestra oferta comercial, nuestra gama de productos, actualizándola, depurándola. Menos es más:
- Conseguimos simplificar nuestro stock, reduciendo costes, agilizando procesos de producción, y todo ello conjugándolo con la más alta calidad.
- Rotamos producto para evitar encasillarnos, para encontrar nuevas oportunidades, nuevos nichos de clientes, preparaciones con más margen, etc.
En resumen, debemos revisar periódicamente nuestra gama de productos, dando bajas y altas y manteniendo una estructura reducida.
Varios
Para acabar vamos con varios apuntes que quizás no merecen un espacio propio en el post pero si que deben ser señalados:
- ¿A nadie le extraña esa macrodeuda de un negocio exitoso durante 50 años? Por mucho que Rosa lleve tres años hundiéndolo, hay algo que no cuadra, especialmente cuando se habla de la deuda del padre.
- Lo de llevar a comer a los recepcionistas de hotel está muy bien, y no es una estrategia nueva de las planteadas por Chicote, pero sigo echando en falta que se trabaje el tema de la promoción en internet, webs de recomendación, etc.
- Es gracioso lo de hacer de reclamo en la puerta del negocio, pero no penséis que esta mal pensado. El tráfico de gente dentro de un local de estas características tiene un indudable efecto llamada. Lo que quizás no es el mejor reclamo tener a la gerente ahí sentada, existiendo otras opciones (ofertas especiales para determinados grupos que contribuyan a dicha figuración, por ejemplo).
¿Cuánto le damos de vida local? Más bien poco, al menos si observamos que las cosas no cambian en exceso, como era de esperar.
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