Duro y a la cabeza, debieron pensar en laSexta respecto al estreno ayer del programa de Chicote, emitiendo sesión doble para barrer a la competencia. Así que después de ver toque rural en la Taberna La Concha, volvemos al espacio urbanista de Madrid, para asistir a la pesadilla en la cocina de Las noches de Moscú, en Malasaña, que podéis ver aquí.
En esta ocasión Alberto se enfrenta al reto de corregir el rumbo de un establecimiento de comida rusa fundado hace 30 años por un niño de la guerra, Raúl, y que hace tres o cuatro años se lo cedió el propietario y fundador a su nieta Tania y a la pareja de ésta. En palabras de Chicote, lo porque ha comido nunca (mili incluida, lo que ya es decir), un negocio que se hunde.
La tiranía de los expertos
Ya lo he comentado en alguna otra ocasión, pero es fundamental, en cualquier negocio, y más allá de las técnicas generales de gestión, tener conocimientos amplios del mismo. Frente a esa idea de que se puede cambiar sector alegremente, lo cierto es que es un riesgo considerable. ¿Por qué?
Tu equipo, tu gente, lo huele, sabe que no tienes ni idea y pierdes autoridad a raudales. De ahí a que te intenten tomar el pelo, a que te engañen (de que limpien por encima, por ejemplo) sólo va un paso. De ahí a que secuestren tu negocio, tu salientes y hagan lo que quieren solo va un paso. Os recomiendo la visión de este documental sobre un problema generalizado en nuestra sociedad.
Si lo queréis en un formato lírico, tenemos este tema de Laurie Anderson, traducido en este post:
¿Significa esto que debo ser el más listo de la empresa, el que más sabe del negocio? No necesariamente, incluso en ocasiones no será conveniente, pero si que debemos tener una fuerte bases, para ser capaces de comunicarnos con nuestra gente, de transmitirles nuestras instrucciones, de gestionarlos.
Si lo he entendido bien, antes de esta etapa de gerencia por parte de Tania ella ya trabajo en el local durante años. Pues no se nota.
La Auctoritas de Raúl no cuela
Diría que el catalizador del cambio que propone el programa es la Auctoritas de Raúl, de ese tótem fundador al que no se puede defraudar, de ese hombre al que se jura lealtad eterna en el parque y que viene a dar un empujón la noche del reestreno. Ya. Pues no cuela.
Sinceramente que su vida haya sido muy dura y que tenga un vinculo íntimo con el negocio no supone que sea un gran motivador. Y no lo es. Resulta inverosímil que se produzca esa catarsis en el negocio, especialmente en Tania, con una arenga que no pasará a la Historia.
No se lo que sabrá Raúl de hostelería realmente. Lo que tengo claro es que lo que funcionó hace 30 años no lo hace hoy, que si como se dice el montó el negocio sin ningún conocimiento ni experiencia ahora eso es garantía de tortazo. Hace 30 años había la oferta de hostelería que había en general y de esa temática en particular, con una cultura de consumo por parte del cliente muy limitada. Si quieres puedes, dice Chocote. Pues no, hay que querer y estar preparado, no basta con la mera voluntad.
¿Qué aporta Raúl? la gorra le queda muy bien, y es entrañable. Todo lo demás no me vale (y si Alberto quiere escuche historias duras de la postguerra le puedo contar unas cuantas).
Lo que fácil viene fácil se va
Estoy con Chicote en un clásico de los negocios, o de la sucesión en los negocios, y es que aquello que nos haya llegado sin esfuerzo no es valorado, y lo acabamos perdiendo. Si no nos ha costado nada levantar el negocio, si nos ha llegado vía herencia, con la misma facilidad que vino se va. Como no sabemos lo que cuestan las cosas notaremos cómo conservarlas, no luchamos por ellas lo suficiente.
Entre nosotros, me sorprende que Tania no haya aprovechado los años anteriores para foguearse en negocios externos, concretamente en restaurantes rusos de otras localidades de España o del extranjero. Han perdido un tiempo precioso para aprender y experimentar, para viajar y copiar.
Diría que no ha habido un plan de sucesión de empresa, de delegación progresiva de funciones. Es gráfico lo que dice Raúl de que puso el negocio a nombre Tania al verla recién nacida. Una sucesión monárquica. Así les va.
De jerarquías, vodka y críticas
Relacionado con la falta de conocimiento, de profesionalidad que hemos comentado, está el haber sido incapaz de establecer una estructura jerárquica. Las organizaciones planas son molonas, pero debe haber siempre una cadena de manid, de mando y responsabilidad. Es imposible trabajar en una cocina si no está claro quien e la última palabra- Ni en una cocina ni en ningún sitio. Y si para eso hay que depurar a aquel que no se amolda, pues se depura.
Lo del chupito de vodka como elemento para compensar los errores con los clientes es claramente un error: malacostumbras al cliente, disminuyes el valor de tus productos, autojustificas y encubres las deficiencias de tu gestión, etc. Asociar el vodka al fracaso y no a la celebración al detalle con nuestro cliente no es gran cosa.
Para acabar, me sorprende el buen nivel de las críticas en Tripadvisor. No sé, hay algo que no cuadra (aunque no es la primera vez que acudo a un restaurante sumamente recomendado en esta web y me pregunto si perteneceré a una especie diferente)...
Más información | Las noches de Moscú En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina de la Taberna La Concha, El Rocio