Pesadilla en la cocina de El Parador de Villa, Villaviciosa de Odón

Dos por el precio uno. En esta ocasión Chicote visita la pesadilla en la cocina de El Parador de Villa, en Villaviciosa de Odón, establecimiento al que Alberto acaba dando la vuelta y transformándolo en un restaurante alemán, el Prost!!. Aquí podéis ver el programa.

Pero antes de llegar a ese supuesto final, recordemos el planteamiento inicial. Hace dos años, LuisMi se hizo cargo de El Parador de Villa. ¿Su bagaje? Ocho años como gerente o encargado de establecimientos de cadenas de comida rápida americana. Su idea era trasladar ese concepto a un establecimiento propio. Ante la nula aceptación, intenta virar hacia algo más tradicional, pero tampoco arranca, y el negocio se le cae encima.

¿Cocinas sin cocinero?

Ya vamos viendo bastantes programas en los que uno de los principales problemas es algo tan primario como la falta de aptitud. En definitiva, que no están cualificados para las funciones que desempeñan.

En esta ocasión, Luismi reconoce desde un primer momento que no es cocinero. El cómo pensaba sacar un restaurante adelante sin cocinero, o ejerciendo él como tal, tiene mucho que ver con su experiencia como encargado de un establecimiento de comida rápida. Y es que en dichos lugares no hay cocineros como tal, lo que hay es un método, unos procedimientos reglados por los que con un mínimo de práctica puede sacar adelante los encargos a toda pastilla (me resisto a a calificarlos como comida o platos). Eso es lo que te venden al franquciarte, por ejemplo, eso y la incorporación a una gigantesca maquinaria.

Ese es el ADN de este tipo de cadenas, de las franquicias, lo que favorece su escalabilidad. No hace falta encontrar gente cualificada, ni pagarles lo que valen. Con sistemas muy próximos al poka-yoke creamos una cadena de procesamiento de alimentos. La calidad de lo que sale al final, o la flexibilidad de dicho producto, ya es otro cantar.

Así que Luismi pensaba que podía reproducir esto sin contar con el resto de la estructura de la cadena: el marketing, la localización, la estructura empresarial, etc. Todo un error. Si montamos un restaurante necesitamos cocineros, y si queremos replicar una estructura de fastfood debemos contar con todos esos elementos.

Encargado vs. empresario

El manual de la franquicia, los procedimientos del establecimiento de fastfood, marcan una guía de la que apenas puede separarse el gestor, gerente o encargado de dichos locales. Las empresas suelen ser muy rigurosos al respecto. La misión del responsable es aplicarlo con mano de hierro, y controlar a todo el equipo siguiendo dichos protocolos.

¿Qué tiene que ver eso con el perfil que ha de tener un empresario? Pues más bien poco. Un empresario, especialmente cuando arranca el negocio, debe ser alguien sumamente flexible, alguien que impulse, que lidere un proyecto, capaz de tomar decisiones drásticas, adaptándose a los cambios. No sigue una guía, la crea. Y la modifica las veces que sea necesaria.

Como vemos el problema ya no estriba en que Luismi carezca de cualificación profesional como cocinero. Es que tampoco parezca que cuente con la formación y actitud necesaria para ser empresario, aspecto para el que no basta darse una vuelta a caballo por un picadero.

Concluyendo, que para sacar esto adelante necesitamos un cocinero, un empresario, y en menor medida, aunque también, alguien con las dotes de Luismi. Pero si fallan los dos primeros no tenemos nada. Y este es el caso. No tenemos nada. ¿Cómo han sobrevivido dos años?

Miscelánea y ¿final féliz?

Tras haber abordado el aspecto más destacado, a mi juicio, de esta emisión, os comento brevemente algún otro detalle interesante:

• Vaya por delante que creo que todo la plantilla son buen gente, empezando por el matrimonio, y terminando en el hermano de Luismi y el camarero. Pero si a las carencias que hemos comentado en los dos primeros puntos le unes que no puedes "tener" a tu hermano en el local cuando es obvio que no da el nivel, ni eres capaz de corregir la actitud de Josué, la cosa sólo puede empeorar. La familia y el buenrrollismo estarán muy bien, pero tienen poco que ver con los negocios.
• Chicote es consciente de que no puede pedir gran cosa a dicho equipo. De ahí su apuesta por el restaurante alemán, algo que roza el tipo de establecimiento al que estaba acostumbrado Luismi: un cuasi fastfood pero con calidad, dirigido a público joven.
• No estoy muy seguro de que de que el mejor metodo para sacar a alguien de la situación anímica que se refleja en el programa lo mejor sean los gritos y las bromas chuscas. ¿Qué sentido tiene machacar dialécticamente a alguien que no te opone resistencia? Es puro show televisivo.
• Esta vez la reforma del local resulta bastante más adecuada que en el programa anterior.
• El ir a promocionar los productos a un centro universitaria próximo con el carrito de los hotdogs es una excelente idea. Hay que luchar contra la tendencia a no abrirse, a quedarnos encerrados dentro de los muros de nuestro negocio.
• Me llamó la atención el nombre del establecimiento. Ojo con intentar registrar esa marca, que hay problemas con Paradores Nacionales (algo que a mi juicio refleja el abuso intervencionista del Derecho de Propiedad Industrial).

Es curioso como el programa, por primera vez en la edición española, muestra la buena marcha del local meses despues. Y digo que es curioso en primer lugar por la novedad, y en segundo lugar por el hecho de que el negocio, actualmente, se traspasa. Luismi ha recuperado el cartel que arrancaba Chicote en las primeras tomas, y parece como si la productora televisiva, consciente del asunto. quisiera insinuar que esa decisión es a pesar de su buena labor de asesoramiento.

Sin duda, el lavado de cara del negocio, la reforma financiada por el programa, mejorara las posibilidades del traspaso. Pero me temo que poco más podía hacer Alberto. No se puede sacar adelante un restaurante, por muy simple que sea, sin contar con un cocinero ni con un empresario: Y eso, como la buena cocina, es slow food, no se improvisa en unas semanas de grabación.

Supongo que más de un propietario de establecimiento hostelero ve a Chicote y su troupe más como una empresa de reformas por la cara para dar el pase a negocios fracasados, antes que como consultores o reflotadores de restaurantes.

Auf Wiedersehen!

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