Qué es una dark kitchen y cómo se han convertido en sector emergente en la hostelería
Una de las cuestiones a las que las empresas tenían que estar muy atentas con la crisis sanitaria y económica eran los cambios de mercado. A medida que esta situación se prolonga, es más complicado volver a operar de la misma manera que cuando todo empezó. Un ejemplo es el sector de la restauración donde se han incrementado ciertos cambios de patrones que ya se venían observando antes de la crisis. Vamos a ver qué es una dark kitchens y cómo se han convertido en sector emergente en la hostelería.
Se trata de un modelo de negocio completamente orientado a la comida a domicilio. De esta forma el restaurante deja de tener sala y todos los gastos que se derivan de un servicio en mesa. Las dark kitchen son las cocinas creadas para este modelo de negocio de reparto a domicilio.
Cocina de calidad para gente que no quiere cocinar
Ya nacen pensando en este modelo, por lo que las restricciones en caso de que se prolongue la pandemia no les afectan, es más les benefician al tener a parte de su competencia parada o con limitaciones. No existe la opción de salir a cenar o hay unas horas límite para la atención que hacen que un pequeño retraso nos haga cambiar de planes.
Un modelo de negocio diferente con menos costes fijos asociados
Pero también existe desde hace tiempo una tendencia y un mercado cada vez mayor para la comida a domicilio. La extensión de este concepto se da sobre todo en grandes ciudades con mayor intensidad que en las pequeñas y es un fenómeno global, internacional que se está implantando en todo el mundo.
Un ejemplo de ello es la startup francesa Not so Dark que ha cerrado una ronda de financiación de 20 millones de euros con apenas un año de vida para expandirse y crear 30 nuevas dark kitchens a lo largo de 2021. Si lo ponemos en un contexto local, no miramos ya a negocios que apuestan por este modelo, sino a grandes cadenas de supermercados, Mercadona, El Corte Inglés o Carrefour que han abierto diferentes secciones de comida preparada para llevar como un indicio de que hay un mercado importante de clientes que demandan este tipo de soluciones.
No todo es de color de rosa con la comida a domicilio
Lo cierto es que es un modelo de negocio no exento de riesgos. Por un lado la ubicación del negocio tiene que estar en un área de la ciudad con alta demanda de este tipo de comida. No es importante tener muchos metros, ya que al no disponer de sala no se requieren lo que implica que el alquiler es más económico.
Pero el reparto es una de las claves. Acudir a operadores externos como Glovo, Just Eat, Stuart o Uber Eats, por citar alguno de los más relevantes, en muchos casos implica compartir una parte importante de los beneficios. Puede ayudar al inicio para ganar clientes y ser conocidos, pero a largo plazo no compensa el coste de tener nuestros propios repartidores.
Por otro lado los pedidos se suelen concentrar en una franja horaria muy concreta de cada día, y en días concretos de la semana. Esto implica que la organización del trabajo es clave para poder dar un buen servicio y no retrasar los pedidos de forma que nos haga perder clientes.
Por último el coste medio del pedido es inferior al del servicio en sala. Normalmente este tipo de restaurantes sirven menos bebidas y postres que un local al que acudimos a comer. Lo mismo ocurre con los entrantes. A esto se suma que en muchos casos un coste más alto derivado del embalaje, en muchos casos personalizado. Se compensa con menos costes de servicio en sala, pero igualmente hay que tenerlo en cuenta.
Imagen | KaiPilger en Pixabay