Por primera vez Chicote se asoma en su programa a un icono de la hostelería española, el chiringuito. Para ello Alberto asiste a la pesadilla en la cocina del Chiringuito Tío Matías, en Aguadulce (Roquetas de mar, Almeria). Una entrega de lo más acorde para arrancar el verano que podéis volver a ver aquí.
Anteriormente conocido como El chiringuito de Juan Matías es un establecimiento del que hace 10 años se hizo cargo su actual propietario y gestor, Pancho, un cubano exiliado que, tras una etapa de éxito inicial y de intento de expansión, ha caído en picado, con fuertes momentos de tensión entre este cubano prototípico y su cocinera rusa (si, tiene un regusto cubanosviético a la crisis de los misiles).
Cuestión de perspectivas
Ya hemos comentado en más de una ocasión que la gente tiene una idea errónea de lo que es la hostelería. Creen que se trata de un negocio fácil, sencillo y casi que hasta uno disfruta. En parte es ignorancia y en parte un punto de vista sesgado por su percepción como clientes. Que para ti salir de copas o ir a cenar sea una experiencia agradable, gozosa, relajante no significa que para el que esta delante tuyo atendiéndote lo sea.
En este caso subimos la apuesta, ya que como bien señala Chicote trabajan en el paraíso. Acertadamente Chicote saca a relucir algo que forma parte del imaginario español: estoy harto del curro, voy a montarme un chiringuito en la playa, a vivir como un rajá, y a ganar dinero casí sin trabajar. Dolce far niente. Ya, ya, infeliz...
Evidentemente eso no es así. Sin duda, trabajar con las vistas del chiringuito es mejor que hacerlo en las cocinas de una mazmorra, pero sigue siendo trabajo, hay tensión, y no estamos ahí para pasar el rato, a lo relaciones públicas hippioso. Por tanto, siento pinchar vuestro sueño del chiringuito, pero ir pensando que trabajar mientras otros disfrutan en un marco incomparable suele ser algo latoso.
La noche me confunde
Pancho, nuestro cubano, hace referencia a sus fallidos intentos de expansión con otros negocios de hostelería. Entiendo que su gestión siempre ha sido igual de desastrosa, pero que anteriormente, con crédito fácil y una demanda hipertrofiada, podía colocar su desastrosos servicio y financiar sus caprichos. No hay más secretos. Ahora que la marea ha bajado en Aguadulce y en el resto de España, Pancho se ha dado cuenta de que está en pelotas.
Sin embargo, si que hay algo que quiero señalar. Pancho , al hacer referencia a esa época de dinero fácil menciona que se dejo llevar por malas tendencias, por quemar la noche y el día en buenas compañías. Es algo que se repite en más de un caso de los que ha expuesto el programa, y quizás alguien esta pensando en si los vapores de las cocinas reblandecen el cerebro de esta gente. Me temo que los factores de riesgo son otros:
- Acceso fácil al dinero en metálico en caja.
- Cierre tardío de los locales. Digamos que enganchan con lo mejor de cada casa a horas ya avanzadas.
- Tendencia confundir las relaciones sociales del negocio con la amistad, lo que les lleva ir de "empotrados" con gente que no les conviene o que esta muy por encima suyo en ingresos, pero a los que intentan emular quemando unos euros que no tienen.
- Ante un negocio muy exigente mentalmente hablando, de mucha tensión, se buscan fuentes de evasión a la altura de dicha intensidad.
Las personas que conozco que han tenido un éxito sostenido en este tipo de negocios tienen una mente y una fuerza de voluntad de primera, coriáceas, y son muy conscientes de estos riesgos que he comentado ( y s son emigrantes, a diferencia de Pancho, son muy conscientes que para acumular capital y que les vaya bien deben vivir pero que en su país de origen, acumular capital y demostrar el doble que en su patria).
Con la legislación de Costas hemos topado
Antes os hablaba de la imagen hippy del chiringuito en España, e intentaba desmontarla. Una lanzada más contra ese espejismo viene del Derecho Administrativo. Os recuerdo que los chiringuitos de verdad, los chiringuitos playeros, están asentados sobre algo que en España es dominio público. Ergo es concesión administrativa, de esas que se van renovando. Así que más vale tener todos los papeles en regla y llevarse estupendamente con Costas, la Comunidad Autónoma y el Ayuntamiento si no quieres ver peligrar tu concesión o, como mínimo ser sancionado, como le pasó a nuestro protagonista.
Estas concesiones han vivido en una suerte de limbo legal. Algunos chiringuitos han sido demolidos, y otros muchos han vivido con el miedo en el cuerpo, bajo la amenaza de la Ley de Costas, amenizados con su extinción, y sus interpretaciones flexibles.
Os animo a leer la nueva Ley de Costas, pero si se os hace dura aquí podéis encontrar un resumen accesible de los cambios introducidos, y que han consolidado, en cierto modo, las concesiones de los chiringuitos.
En cualquier caso insisto en que los chiringuitos están en una zona muy sensible, donde para mover una hoja de palmera van a tener encima a la gente de Costas del Gobierno Central, a los servicios de inspección de departamentos varios de las Comunidades y, por supuesto, al Ayuntamiento. Pocas empresas soportan en España la presencia simultánea de nuestras trípticas Administraciones. Paciencia.
Por lo demás, lo de siempre
Al margen de los aspectos destacados, el resto de la emisión fue más de lo mismo. Que si suciedad, que si gritos en la cocina, que si cocineros que no saben cocinar, que si gestores que no saben ni sabrán gestionar y que no deberían dejar de estar en sala haciendo lo único que saben hacer, crear buen ambiente, que si soluciones mágicas y finales que no se les cree nadie. Pero en este país no estamos para cosas más profundas y a la gente le gusta repetir.
Desde aquí animo a Chicote a intentar variar algo más el programa: comedores de empresa, servicios de catering en colegios, cocinas populares de organizaciones asistenciales, vegetarianos, etc...no sé, algo que dé vidilla y me pueda seguir autoengañando con que no esta todo guionizado y que es más falso que un euro de madera (al menos las soluciones propuestas).
En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Osaka, Ronda